A FACE OCULTA DO LEITE: O QUE HÁ POR TRÁS DA EMBALAGEM? / THE HIDDEN FACE OF MILK: WHAT’S BEHIND THE PACKAGING?
O leite é um dos alimentos mais consumidos e valorizados no mundo, reconhecido por seu papel fundamental na nutrição e saúde. Entretanto, a adulteração do leite é uma fraude silenciosa que compromete sua qualidade e pode representar sérios riscos à saúde de milhões de pessoas. Práticas como a adição de água, neutralizantes e outras substâncias ilegais alteram a composição nutricional do leite e expõem o consumidor a perigos invisíveis. Este artigo explora os principais tipos de adulteração do leite, seus impactos e como identificar essa ameaça.
O leite é composto por cerca de 87% de água e apresenta um equilíbrio de nutrientes essenciais: lactose (carboidrato), proteínas de alto valor biológico como caseína e whey protein (aproximadamente 3,2% a 3,5%), gorduras (3% a 4%), além de vitaminas A, D e B12, cálcio, fósforo e magnésio. Esses elementos são fundamentais para o crescimento, fortalecimento dos ossos, recuperação muscular, hidratação e funcionamento do sistema imunológico.
Os leites são apresentados nas seguintes formas:
Leite cru: Produto obtido diretamente da ordenha, sem qualquer tipo de processamento térmico ou industrial. Por poder conter microrganismos, não é indicado para consumo sem antes ser fervido ou tratado.
Leite pasteurizado: Submetido a aquecimento controlado (cerca de 72°C por 15 segundos) para eliminar microrganismos patogênicos, mantendo parte dos nutrientes. Deve ser conservado sob refrigeração e consumido em poucos dias.
Leite UHT: Processado a temperaturas elevadas (entre 135°C e 150°C por alguns segundos) e acondicionado em embalagens esterilizadas. Esse método garante a eliminação quase total dos microrganismos, permitindo armazenamento fora da geladeira até ser aberto.
Leite em pó: Resultado da desidratação do leite líquido, com a remoção da maior parte da água. Possui longa validade e é de fácil transporte e armazenamento. Para consumo, basta reconstituí-lo com água.
A deterioração do leite, causada pelo crescimento bacteriano e processos químicos, afeta sabor, odor, textura e segurança, podendo levar a doenças alimentares. Por isso, o controle rigoroso do processo e do armazenamento é indispensável.
FRAUDES E ADULTERAÇÕES: UM RISCO À SAÚDE PÚBLICA
A adulteração do leite é uma prática ilegal e perigosa que visa aumentar o volume ou mascarar defeitos, prejudicando o consumidor. As fraudes mais comuns incluem:
Acidez
Adulteração: uso de bicarbonato de sódio ou soda cáustica para mascarar a deterioração do leite. Riscos: irritação gástrica, prejuízo na digestão e redução do valor nutricional.
Amido
Adulteração: adicionado para aumentar a viscosidade e ocultar diluição com água. Riscos: pode causar obesidade, hipertensão, prisão de ventre e aumentar risco de câncer.
Cloreto de sódio (sal) Adulteração: usado para simular um leite mais denso e nutritivo. Riscos: contribui para hipertensão, doenças renais e cardiovasculares.
Crioscopia
Adulteração: detecta a adição de água e álcool para aumentar volume e validade. Riscos: reduz nutrientes e pode causar contaminação se a água for impura.
Cloro e hipoclorito de sódio Adulteração: usados para disfarçar microrganismos e prolongar validade. Riscos: irritações gastrointestinais, intoxicações e alteração do sabor e da qualidade nutricional.
Formaldeído
Adulteração: conservante ilegal para aumentar a durabilidade do leite. Riscos: intoxicação, danos ao fígado e rins, e potencial efeito cancerígeno.
Peroxidase e fosfatase Adulteração: a ausência indica superaquecimento ou pasteurização inadequada. Riscos: permite sobrevivência de bactérias perigosas como Salmonella e Escherichia coli, causando intoxicações e infecções.
Sacarose
Adulteração: adicionada para disfarçar sabores alterados. Riscos: favorece obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e problemas bucais.
Álcool
Adulteração: usado para mascarar diluição e aumentar validade. Riscos: tóxico, prejudica fígado, rins e sistema gastrointestinal.
O Freitag Laboratórios, além dos ensaios mencionados neste artigo, realiza todas as análises exigidas pela legislação, incluindo os ensaios de peroxidase e fosfatase, que identificam se o leite foi submetido ou não a algum dos processos comerciais de esterilização.
Ensaios de Peroxidase e Fosfatase ajudam a identificar o tipo de processamento do leite:
• Leite Cru: Apresenta resultados positivos para Peroxidase e Fosfatase, o que indica que não foi submetido a nenhum processo de aquecimento.
• Leite Pasteurizado: Quando o teste revela Peroxidase positiva e Fosfatase negativa, significa que o leite passou por um aquecimento moderado, característico da pasteurização adequada.
• Leite UHT: A ausência de Peroxidase e Fosfatase em ambos os testes confirma que o produto foi esterilizado em alta temperatura.
Ensaio de Peroxidase: Verifica se a enzima peroxidase ainda está presente no leite. Se estiver, o leite não foi suficientemente aquecido (a peroxidase é destruída na pasteurização).
Ensaio de Fosfatase: Verifica a presença da enzima fosfatase. Se for detectada, indica que o leite não foi corretamente pasteurizado, pois essa enzima também deve ser inativada pelo calor.
Ambas análises ajudam a confirmar se o leite passou por um processo térmico adequado.
No Brasil, adulterar o leite é crime, previsto no artigo 272 do Código Penal, com penas de reclusão e multas severas. A fiscalização e análises físico-químicas rigorosas, como as realizadas pelo Freitag Laboratórios, são essenciais para garantir a qualidade e segurança do leite. Essas análises seguem normas específicas, como a IN 58/2019, IN 76/2019 e IN 161/2022, que asseguram a autenticidade do produto e a eficácia da pasteurização, verificando a presença ou destruição das enzimas indicativas do tratamento térmico correto.
Nosso compromisso é assegurar a segurança alimentar e a integridade do leite que chega à sua mesa.
Autora: Bruna Thaís Klug.
IN ENGLISH
THE HIDDEN FACE OF MILK: WHAT’S BEHIND THE PACKAGING?
Milk is one of the most consumed and valued foods worldwide, recognized for its essential role in nutrition and health. However, milk adulteration is a silent fraud that compromises its quality and can pose serious health risks to millions of people. Practices such as the addition of water, neutralizers, and other illegal substances alter the nutritional composition of milk and expose consumers to invisible dangers. This article explores the main types of milk adulteration, their impacts, and how to identify this hidden threat.
Milk is composed of approximately 87% water and contains a balance of essential nutrients: lactose (a carbohydrate), high-quality proteins such as casein and whey protein (about 3.2% to 3.5%), fats (3% to 4%), as well as vitamins A, D, and B12, calcium, phosphorus, and magnesium. These elements are vital for growth, bone strengthening, muscle recovery, hydration, and proper immune system function.
Milk is available in the following forms:
Raw milk: Obtained directly from milking, without any thermal or industrial processing. As it may contain microorganisms, it is not recommended for consumption without boiling or appropriate treatment.
Pasteurized milk: Undergoes controlled heating (approximately 72°C for 15 seconds) to eliminate pathogenic microorganisms while preserving part of its nutritional content. It must be refrigerated and consumed within a few days.
UHT milk: Processed at high temperatures (between 135°C and 150°C for a few seconds) and packaged in sterilized containers. This process eliminates almost all microorganisms, allowing the milk to be stored at room temperature until opened.
Powdered milk: Produced by dehydrating liquid milk, removing most of its water content. It has a long shelf life and is easy to transport and store. For consumption, it only needs to be reconstituted with water.
Milk deterioration, caused by bacterial growth and chemical processes, affects its taste, odor, texture, and safety, potentially leading to foodborne illnesses. Therefore, strict control over processing and storage is essential.
FRAUD AND ADULTERATION: A PUBLIC HEALTH RISK
Milk adulteration is an illegal and dangerous practice aimed at increasing volume or masking defects, ultimately harming consumers. The most common types of fraud include:
Acidity
Adulteration: use of sodium bicarbonate or caustic soda to mask milk spoilage. Risks: gastric irritation, impaired digestion, and reduced nutritional value. Starch
Adulteration: added to increase viscosity and hide dilution with water. Risks: may cause obesity, hypertension, constipation, and increased cancer risk. Sodium chloride (salt)
Adulteration: used to simulate denser, more nutritious milk.
Risks: contributes to hypertension, kidney disease, and cardiovascular problems. Cryoscopy
Adulteration: technique used to detect the addition of water or alcohol to increase volume and shelf life.
Risks: nutrient loss and possible contamination if the water is not safe. Chlorine and sodium hypochlorite
Adulteration: used to suppress microorganisms and extend shelf life.
Risks: gastrointestinal irritation, intoxication, and altered flavor and nutritional quality.
Formaldehyde
Adulteration: an illegal preservative used to prolong milk durability.
Risks: toxicity, liver and kidney damage, and potential carcinogenic effects. Peroxidase and phosphatase
Adulteration: the absence of these enzymes indicates overheating or improper pasteurization.
Risks: allows survival of dangerous bacteria such as Salmonella and Escherichia coli, leading to intoxications and infections.
Sucrose
Adulteration: added to mask altered flavors.
Risks: promotes obesity, diabetes, cardiovascular diseases, and dental issues. Alcohol
Adulteration: used to disguise dilution and artificially extend shelf life. Risks: toxic, harmful to the liver, kidneys, and gastrointestinal system.
Freitag Laboratórios, in addition to the tests mentioned in this article, performs all analyses required by legislation, including peroxidase and phosphatase assays, which help determine whether the milk has undergone any commercial sterilization processes.
Peroxidase and Phosphatase tests are used to determine the type of heat treatment applied to milk.
• Raw Milk: Shows positive results for both peroxidase and phosphatase, indicating that it has not undergone any heat treatment.
• Pasteurized Milk: When the test shows positive peroxidase and negative phosphatase, it indicates the milk was subjected to mild heating, consistent with proper pasteurization.
• UHT Milk: The absence of both peroxidase and phosphatase confirms that the milk was sterilized at a high temperature.
Peroxidase test: Checks whether the enzyme peroxidase is still present in the milk. If detected, it indicates that the milk was not sufficiently heated, as peroxidase is destroyed during proper pasteurization.
Phosphatase test: Detects the presence of the enzyme phosphatase. If it is found, it indicates that the milk was not correctly pasteurized, since this enzyme must also be inactivated by heat.
Both analyses help confirm whether the milk has undergone an adequate thermal process.
In Brazil, adulterating milk is a criminal offense, as outlined in Article 272 of the Penal Code, subject to imprisonment and heavy fines. Strict inspection and physicochemical analyses such as those performed by Freitag Laboratórios are essential to ensure milk quality and safety. These tests follow specific regulations, including IN 58/2019, IN 76/2019, and IN 161/2022, which verify the authenticity of the product and the effectiveness of pasteurization by checking for the presence or destruction of enzymes that indicate proper heat treatment.
Our commitment is to ensure food safety and the integrity of the milk that reaches your table.
Author: Bruna Thaís Klug
