A Importância do Ensaio de Acidez na Indústria de Alimentos | The Importance of Acidity Testing in the Food Industry

O ensaio de acidez é um dos parâmetros físico-químicos mais utilizados para garantir a qualidade, estabilidade e segurança microbiológica. Trata-se de uma análise essencial no controle de qualidade de produtos como sucos, vinhos, derivados lácteos, conservas, molhos, entre outros.

Mas afinal, o que é o Ensaio de Acidez?

O ensaio de acidez mede a quantidade de ácidos presentes em um alimento, podendo ser expresso como:

• Acidez titulável (em meq/L ou em g de ácido específico por 100 mL ou100g) 
• pH

Cada alimento possui limites específicos de acidez, definidos por normas técnicas. A importância do ensaio de acidez está em garantir a segurança do alimento, pois níveis adequados de acidez inibem o crescimento de micro-organismos patogênicos.

Em se tratando de estabilidade e vida de prateleira, ela contribui para a conservação natural dos produtos e ajuda a prever a necessidade de aditivos conservantes. Exemplo disso é o estudo de Shelf Life.

No quesito padrão de identidade e qualidade, produtos como leite, vinagre, sucos, fermentados e conservas possuem exigências específicas de acidez, fundamentais para assegurar a padronização do produto.

Quando relacionamos a importância da execução de ensaios de acidez, estamos citando diretamente as exigências de Normas e Regulamentações Pertinentes.

MAPA – Ministério da Agricultura e Pecuária (Instruções Normativas). 

O MAPA regula produtos de origem animal e vegetal, exigindo o ensaio de acidez em:

• Leite e derivados (ex: Instrução Normativa nº 76/2018 – exige acidez entre 14 a 18 ºD no leite cru refrigerado).
• Vinagres (mínimo de 4% de ácido acético, conforme Instrução Normativa MAPA nº 26/2000).
• Vinhos e fermentados – Faixas específicas de acidez volátil e fixa.

Normas da ABNT

ABNT NBR ISO 750:2021: Alimentos - Determinação da acidez titulável. Você sabe como é realizado o Ensaio de Acidez?

Os métodos geralmente utilizados incluem:

• Titulação com NaOH 0,1N até ponto de viragem indicador (fenolftaleína).
• Medidores de pH digitais calibrados. Ambos os métodos são padronizados por normas técnicas e utilizados em nosso laboratório.

Quais são as consequências de uma não conformidade?

As penalidades legais são: produtos fora das especificações podem ser reprovados em inspeções da ANVISA ou MAPA.

Quanto ao risco à saúde pública: produtos com acidez inadequada podem permitir a proliferação de patógenos. Pode até haver perda de mercado e imagem, na qual as falhas de controle levam a devoluções, recalls e danos à reputação da marca.

O ensaio de acidez é uma ferramenta indispensável na cadeia produtiva de alimentos, funcionando como barreira de segurança, indicador de qualidade e requisito normativo essencial.

Empresas que adotam controles rigorosos de acidez demonstram compromisso com a saúde do consumidor, além de garantirem maior competitividade no mercado.

Agora que você compreendeu a importância de uma análise de acidez para seu produto e sua empresa, vamos colocar em prática esse controle?

Aqui no Freitag Laboratórios, contamos com um amplo escopo de ensaios físico-químicos e realizados em diversas matrizes alimentares.

Nosso compromisso é oferecer resultados precisos e confiáveis, contribuindo para a qualidade, segurança e conformidade dos seus produtos.

Estamos prontos para atender você com excelência e agilidade!

Autora: 

Michelle Dombroski

Aux. Téc. de Laboratório - Freitag Laboratórios



IN ENGLISH

The acidity test is one of the most widely used physico-chemical parameters to ensure quality, stability, and microbiological safety. It is an essential analysis in the quality control of products such as juices, wines, dairy derivatives, preserves, sauces, among others.

But after all, what is the Acidity Test?

The acidity test measures the amount of acids present in a food, and it can be expressed as:

• Titratable acidity (in meq/L or in g of a specific acid per 100 mL or 100 g) 
• pH 

Each food has specific acidity limits, defined by technical standards. The importance of the acidity test lies in ensuring food safety, as adequate acidity levels inhibit the growth of pathogenic microorganisms.

When it comes to stability and shelf life, it contributes to the natural preservation of products and helps predict the need for preservative additives. An example of this is the Shelf Life study.

Regarding identity and quality standards, products such as milk, vinegar, juices, fermented products, and preserves have specific acidity requirements, essential to ensure product standardization.

When we highlight the importance of performing acidity tests, we are directly referring to the requirements of Applicable Standards and Regulations.

MAPA – Ministry of Agriculture and Livestock (Normative Instructions).

MAPA regulates products of animal and plant origin, requiring the acidity test in:

• Milk and derivatives (e.g.: Normative Instruction No. 76/2018 – requires acidity between 14 to 18 °D in refrigerated raw milk). 
• Vinegars (minimum of 4% acetic acid, according to MAPA Normative Instruction No. 26/2000). 
• Wines and fermented beverages – Specific ranges of volatile and fixed acidity.

ABNT Standards

ABNT NBR ISO 750:2021: Foods – Determination of titratable acidity. Do you know how the Acidity Test is performed?

The methods generally used include:

• Titration with 0.1N NaOH until indicator endpoint (phenolphthalein). 
• Calibrated digital pH meters. Both methods are standardized by technical standards and used in our laboratory.

What are the consequences of a nonconformity?

Legal penalties include: products outside specifications may be rejected in ANVISA or MAPA inspections.

Regarding public health risks: products with inadequate acidity may allow the proliferation of pathogens. There may also be market and image losses, in which control failures lead to returns, recalls, and damage to brand reputation.

The acidity test is an indispensable tool in the food production chain, functioning as a safety barrier, a quality indicator, and an essential regulatory requirement.

Companies that adopt rigorous acidity control demonstrate commitment to consumer health, while ensuring greater competitiveness in the market.

Now that you understand the importance of an acidity analysis for your product and your company, shall we put this control into practice?

Here at Freitag Laboratories, we offer a wide scope of physico-chemical tests performed on various food matrices.

Our commitment is to provide precise and reliable results, contributing to the quality, safety, and compliance of your products.

We are ready to serve you with excellence and agility!

Author:

Michelle Dombroski

Laboratory Technical Assistant - Freitag Laboratories